上海内部食堂承包公司在进行食堂外包时餐厨管理制度

　一、厨房考勤系统

　　1、厨房行政部工作人员，下班时，必须打卡考勤，严禁代或托代考勤。

　　2.穿好工作服后，向组长或厨师汇报或整体点名。

　　3.根据厨房工作的需要，加班的厨师要留下，不加班的厨师下班后要离开工作场所。

　　4.上班要坚守工作岗位，坚守岗位，不跨岗，不做与工作无关的事，如会客、看报、下棋、打私人电话，不带亲友在酒店公共场所玩耍聊天，不哼歌和小调。食堂外包中餐厨房管理系统

　　5.员工因病需请假，应提前一天与厨师办理请假手续，并出示医院出具的有效证明。不能提供相关手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假要写备案。

　　6.如需事假，必须提前一天办理事假手续，经厨师批准后方可生效。未经批准，不得无故缺席或离职。电话请假无效。

　　7、根据工作需要，需要法院长时间工作的，经领导同意，可视为加班或请假。

　　8.婚假、产假、丧假按照酒店员工手册的有关规定执行。

　　9.本制度适用于厨房管理部的所有员工。

　　二、厨房着装系统

　　1.上班时戴工作服帽，在指定位置佩戴工作号牌或工作证。服装应干净整洁，工作时间不应穿裸露的背部、敞开的胸部、休闲服或奇装异服。

　　2.上班时间穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3.工作服应保持整洁，纽扣不应换成其他装饰品。

　　4.工作服只能在工作区域或相关场所穿着，不得进入工作区域以外的地方。工装禁止进入前厅。

　　5、必须按规定系腰作业，不得拖拉。

　　6.违反以上规定者，按酒店处罚规定处理。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1.厨房烹饪和加工食物所用的废水必须及时消除。

　　2.地板吊顶、墙面、门窗应坚固美观，所有孔洞、洞、缝、缝隙应用蜂蜜填充并保持清洁，避免蟑螂、老鼠躲藏或进出。

　　3.定期清洁排烟设备。食堂外包中餐厨房管理系统

　　4.应特别注意清洁厨房柜台、橱柜内侧下部和厨房角落，以防止残留食物腐蚀。

　　5.食物应在工作台上加工，生熟食物应分开处理。刀具、蔬菜墩和抹布必须保持清洁卫生。

　　6.食品应保持新鲜、清洁和卫生，清洗后用塑料袋密封包装，或分别存放在冷藏区或冷冻区，用有盖容器包装。确保食物在正常的生活温度下不要长时间暴露。

　　7.所有易腐食品应储存在0以下的冷藏容器中，熟食和生食应分开储存，以防止食物之间的气味。冰箱应该配备除臭剂。8.调味品应包装在适当的容器中，使用后立即盖上盖子。所有器皿和盘子不应接触地面或灰尘。9.应提供盖紧的污物桶，并在夜间倾倒泔水。10员工工作时，工作服应穿戴整齐，不得留长发或留指甲。工作时，应避免用手触摸或污染成品食品和容器，并尽量使用夹具和勺子等工具。

　　11在厨房工作时，不要吸烟、咳嗽、呕吐、打喷嚏等。在工作区，避免食物。

　　12厨房工作人员应在工作前后彻底洗手，并保持双手清洁。

　　13厨房清洁和清扫工作应每天进行几次，至少两次，器具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并应有专人管理。

　　14不要躺在或呆在厨房里，不要挂衣服、放鞋子或乱扔垃圾。

　　15当有传染病时，应在家或在医院治疗，并停止所有厨房工作。

　　4.食品原料管理和验收制度

　　1.根据酒店厨房管理的生产程序标准，烹饪原料实行先进先出的原则，合理使用原料，避免先入库的原料被搁置。

　　2.指定专人保管高档原材料，严格按量使用。其他原材料也根据数量使用。

　　3.未经允许，我们不得擅自制作酒店提供的菜肴，并杜绝任何原材料的浪费。

　　4.请勿使用发霉、异味等变质的烹饪材料。原材料先进先出，随时检查。

　　5、不得向客人提供变质的菜肴和食品。食堂外包中餐厨房管理系统

　　6.不要把厨房里所有的食物都拿走、吃掉或煮熟。变质原材料的处理需要批准。

　　7.严格执行原料进场、原料烹饪、食品供应等程序，保证酒店食品操作流程的正常运行，做到厨房无单无产。

　　8.验收人员必须把企业利益放在第一位，坚持原则，秉公验货，不谋取私利。

　　9、验收人员必须严格按照验收程序完成原材料的验收。

　　10.验收人员必须知道要获得的原材料是否符合采购订单中规定的质量要求，对不符合采购订单中规定的原材料，拒绝接受。

　　11.验收人员必须知道如何处理已验收的项目，以及发现问题时如何处理。验收的原材料出现质量问题，验收人员应承担主要责任。

　　12.验收完成后，验收人员应填写验收报告并保存或移交给相关部门的相关人员。

　　13.以上制度适用于厨房行政部全体员工。违反上述规定者，适用酒店处罚制度。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1.对厨房的各项工作实行分级检查制度，不定期对每个厨房进行抽查，无固定点，无固定项目；厨师，厨师，组长和厨房工作人员。

　　2.检查内容包括店规、店规、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用与维护、食品储存、菜品质量、菜品配送系统与速度、原材料节约与综合利用、安全生产等规章制度、正常生产操作。3.每个项目可以单独或同时检查。

　　健康检查：每天一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、门店规章制度；

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用和维护安全工作；

　　生产检查：每周一次，包括储存、值班生产制度、质量和速度。

　　每日病例检查：一天两次，包括饭前饭后的工作过程，个人卫生等。

　　4、检查人员在检查工作中发现问题，根据情况，做出适当处理，并有权督促当事人在规定期限内立即改变或纠正。

　　5、属于个人责任范围或工作职责范围内的错误，追究个人责任；对于属于部门、班组的差错，要追究责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　6.屡犯类似错误或逾期不改的，从重处罚，直至开除。

　　7、检查员应认真负责，一视同仁，秉公办事。每次参加检查的人员应当将检查的时间、内容和结果作出书面记录，并将检查结果及时与部门和个人的利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗位人员值班。

　　2、接班人员必须提前到岗，确保及时接班。

　　3、接班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并在离岗前填写交接班日志。

　　4、接班人员必须认真检查交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　5、值班人员应自觉完成替换工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

　　6.值班和交接班人员应保证在值班和交接班期间菜肴正常生产。

　　7、值班、接班人员应妥善处理和保存多余的食物和原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时应写好交接班日志，不得在上面乱涂乱画，及时关闭电源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9.厨师不定期检查值班交接记录。

　　七、厨房消防安全系统

　　引起厨房火灾的主要因素：大量易燃油脂堆积，燃气灶未及时关闭，煤气泄漏，电气设备未及时切断，电源过载，炼油时无人值班。

　　1、发现电气设备接头不牢固或发生故障时，应立即修理，修理后方可使用；

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电气设备不使用时或使用后切断电源。

　　4.易燃材料应储存在远离热源的地方。

　　5.每天清理残油。

　　7、炼油要有专人看守，烘烤食物不能着火。

　　8.锅炉或油炸锅的使用不应超过容量或温度。9.每天清洁油烟机和炉灶，每周至少清洁一次油烟机滤网。

　　10.下班后关掉能源开关。

　　11、厨房消防措施齐全有效。

　　12.所有员工应掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。

　　八、厨房设备和用具管理制度

　　1.厨房内的所有设备、设施和器具应文明操作，并按标准操作和管理。

　　2.每个人都应遵守厨房的所有设备和维护措施。

　　3.厨房的所有个人用具应由本人妥善保管、使用和维护。

　　4.厨房共用电器使用后应放回指定位置，不得擅自更换。同时，应加强维护和正常使用。

　　5、厨房所有专用工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管，借阅时做好记录，归还时清点检查质量。

　　6.厨房的电器要用旧的替换，并办理相关手续。

　　7.所有厨房用具和餐具(包括备件)未经允许不得取出。

　　8.所有厨房用具和餐具应小心处理，以避免人为损坏。

　　9、厨房用具使用者有责任进行维护、保养，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，按价格赔偿。

　　10进行定期检查和维护。设备损坏后，必须由维修人员检查。如能修复，则应更换，并报总经理审批。

　　九、厨房奖惩制度

　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对符合奖惩条件的厨房各岗位员工进行内部奖惩：

　　(一)符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1、参加世界、国家、省等烹饪比赛，成绩优异。

　　2.出版个人烹饪专著，在权威烹饪杂志发表作品和论文的获奖者。

　　3.忠于职守，常年外出满勤，工作表现突出，多次受到客人的表扬。

　　4.对厨房生产管理提出合理化建议，采纳后会产生很大的效益。

　　5、在厨房生产中及时消除重大事故。

　　6.那些被客户多次称赞的人。

　　7、卫生工作一向突出，得到大家的认可。

　　8、节约材料、综合利用成绩突出。

　　(二)、有下列情形之一的，予以处罚：

　　1、违反厨房纪律，不听劝阻。

　　2.不服从分配会影响厨房生产者。

　　3.粗心的工作会导致顾客抱怨厨房工作或菜肴的质量。

　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间的工作关系。

　　5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具的。

　　6、不按操作规程生产，造成较大责任事故。

　　7、殴打他人。

　　9、不按时清理原材料，造成变质。(3)上述奖惩规定的执行是有事实根据的。根据具体情况，由厨师提出。厨师考查具体的奖惩方法和范围。贡献突出或错误严重的，将按员工守则等规定上报餐厅经理处理。